Si \u00e8 fatta la cucina, ora c\u2019\u00e8 da (ri)fare la ristorazione.<\/p>\n\n\n\n
Lo sviluppo della tavola italiana, qui e nel mondo, e l\u2019enorme visibilit\u00e0 acquisita dai grandi chef \u2013 anche grazie alla comunicazione social e digitale – hanno nascosto a lungo un tema che affiora ora in modo sempre pi\u00f9 prorompente, passata la crisi pandemica e la sbornia del \u201crimbalzo\u201d post-Covid: il posizionamento di alcuni (molti?) ristoranti non \u00e8 linea con la loro sostenibilit\u00e0 operativa.<\/p>\n\n\n\n
Le ragioni sono attuali e di grande rilevanza: la frenesia degli scorsi due decenni ha condotto forse a una segmentazione dell\u2019offerta non in linea con le richieste di un mercato comunque sano e in crescita. Si percepisce, specie nella fascia alta e altissima, troppa autoreferenzialit\u00e0, a un autocompiacimento narciso e disallineato rispetto alle aspettative di una clientela che mediamente richiede, semmai, maggiori attenzioni per s\u00e9, maggiore cura a un servizio di sala che vive invece da anni una crisi di vocazioni.<\/p>\n\n\n\n
Questa situazione \u00e8 frutto di un equivoco. La fama acquisita dai grandi chef, la visibilit\u00e0 planetaria dei loro ristoranti d\u2019eccellenza, ovvero quelli appetiti da una piccola fascia di gourmet giramondo e dal portafoglio gonfio, insomma tutti questi elementi e il sogno di lustrini e paillettes hanno fatto dimenticare che quella \u00e8 solo una piccola, piccolissima fetta di mercato, certo la pi\u00f9 ricca, la pi\u00f9 famosa, ma anche la pi\u00f9 competitiva e difficile da raggiungere.<\/p>\n\n\n\n
Il grosso della domanda \u00e8 invece ben altro e si pu\u00f2 condensare in una necessit\u00e0 che diventa slogan: \u201cGESTIRE LA RISTORAZIONE PER TUTTI\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Tale domanda \u00e8 segmentata, l\u2019offerta ancora troppo concentrata su determinate fasce, mentre c\u2019\u00e8 spazio in altre, sempre tenendo come stella polare la qualit\u00e0.
\u00abLa ristorazione \u00e8 soprattutto fare impresa. Il mio consiglio ai giovani? Prima di essere creativi bisogna saper fare i conti, guidare la sostenibilit\u00e0 economica del ristorante\u00bb: parole di Ferran Adri\u00e0.<\/p>\n\n\n\n
Riteniamo che sia necessario diffondere una maggiore cultura imprenditoriale nel settore: non basta una buona cucina, servono innanzitutto business plan seri e strutturati, un\u2019abitudine non consueta nel nostro Paese.<\/p>\n\n\n\n
Occorre riesaminare le proprie scelte, il che significa riflettere sul proprio format ed eventualmente modificarlo, capire il proprio target reale in funzione dei cambiamenti subiti – sia positivi che negativi – nel mercato di riferimento, posizionare nuovamente il proprio indirizzo in funzione di tali considerazioni: \u201cche tipo di prodotto offrire? quale pricing dei singoli piatti e dei menu degustazione? come organizzare i fornitori?\u2026 \u201d.<\/p>\n\n\n\n
Significa, in sostanza, approntare un piano di marketing strategico, basato su quello che pu\u00f2 rendere particolare o diversa (persino unica) la nostra offerta, accompagnando il tutto con una buona attivit\u00e0 di benchmarketing, capire come la tecnologia e gli strumenti digitali possano aiutarci nel perseguire questi obiettivi, per poi proiettare tale nuova visione verso il cliente.<\/p>\n\n\n\n
Parleremo di questi temi con esperti del settore, sia giornalisti che organizzatori di grandi eventi, nonch\u00e9 con chef che hanno storie particolari alle spalle: c\u2019\u00e8 chi ha recentemente scelto di uscire dall\u2019ambito delle stelle Michelin per riposizionarsi su fasce di prezzo pi\u00f9 inclusive e chi risponde alla descritta segmentazione del mercato offrendo una cucina \u201cdiversa\u201d in una citt\u00e0 travolta invece dalla standardizzazione a uso e consumo dei turisti.<\/p>\n\n\n\n
Un panel che interesser\u00e0 non solo i ristoranti ma anche la ristorazione dentro gli hotel e la governance delle destinazioni a vocazione enogastronomica.<\/p>\n\n\n\n